foto di Raimond Spekking presa da Wikipedia

Cos'è il Cascara

Cascara in spagnolo significa bucca, buccia o pelle, sono le bucce essiccate delle ciliegie del caffè, il frutto della pianta. Queste bucce ridotte in polpa vengono raccolte dopo che i semi (ovvero i chicchi di caffè) sono stati rimossi dalle ciliegie. Vengono quindi essiccati al sole prima di essere imballati e spediti. Questi secchi di ciliege al caffè non sono diversi dal tè: la principale differenza visiva è che i pezzi di ciliegie sono leggermente più grandi di una foglia di tè e hanno un aspetto coriaceo e legnoso simile all'uvetta essiccata o al guscio di una noce.

Storia del Cascara

Nonostante questa bevanda sia già conosciuta da tempo nello Yemen ed in Ethiopia come Qiushir, la notizia della sua esistenza in questa fetta del mondo è arrivata solo pochi anni fa ed è dovuta per lo più alla salvadoregna leggenda del caffè Aida Battle. Nel bel mezzo di una sessione di cupping a cui stava partecipando venne distratta improvvisamente da un piacevole sentore di Ibisco nell’aria proveniente dall’infuso di cascara. Una volta assaggiata la bevanda cominciò lei stessa a lavorare il frutto del caffè in modo da commercializzare questo prodotto anche nel mondo occidentale. 

foto presa da Perfect Daily Grind 

Sostenibilità

La parte interessante dell'intero processo è che non solo consente di utilizzare la pianta del caffè in modo creativo, ma è anche rispettosa dell'ambiente. Normalmente le ciliege del caffè sono considerate un sottoprodotto del processo di preparazione del caffè. Ogni anno vengono scartati circa 20 miliardi di chilogrammi di cascara, se smaltita in modo irresponsabile, questa polpa può inquinare i fiumi e far aumentare i livelli di acidità del suolo. Rimuovendo la cascara dai flussi di rifiuti, arrestiamo molti stress ambientali che si verificano all'origine, creando un impatto ambientale attivamente positivo. Ora queste ciliegie vengono riutilizzate per produrre una bevanda unica. Caffè, Tè o entrambi.?

Benefici per la salute

Uno studio pubblicato sulla Cambridge University Press ha dimostrato che gli estratti derivati dal frutto del caffè aumentano il BDNF (fattore neurotrofico derivato dal cervello) in soggetti sani, probabilmente a causa del suo alto contenuto di polifenoli, pensavano che questo fosse un piccolo studio che coinvolgeva 25 soggetti e gli autori notano sono necessari studi clinici più ampi. Una revisione della ricerca sistemica ha dimostrato che il consumo di polifenoli può aumentare la cognizione sia in modo acuto che cronico, sebbene i confronti tra gli studi siano ostacolati da incongruenze metodologiche.  Il frutto del caffè contiene caffeina.  La caffeina ha possibili proprietà neuro-protettive, inclusa una possibile prevenzione o riduzione del tasso di progressione della demenza.I livelli di caffeina nella cascara sono simili a quelli trovati nei tè neri.

Fonte: Wikipedia

foto presa da Perfect Daily Grind 

Caratteristiche

La cascara può essere suddivisa in due tipi a seconda del processo da cui deriva.  Dai caffè che vengono processati seguendo il metodo lavato o honey, la cascara sarà ottenuta dalla macchina spolpatrice e quindi fatta essiccare.  Dai caffè processati secondo il metodo naturale la cascara viene ottenuta dopo che l’intera drupa (semi interni compresi) viene fatta asciugare e quindi, a caffè pronto, rimossa dal chicco.

Dai due processi si otterrà una cascara leggermente diversa: nel primo caso i pezzi ottenuti saranno più grandi, dal secondo metodo si otterranno dei frammenti, la cosiddetta husk che comprende anche il pergamino (che può essere tolto in un momento secondario).

Valutazione sensoriale

Che la cascara sia ottenuta dal primo o secondo metodo è importante che non risultino materiali estranei e risulti asciutta al tatto, indice di una buona conservazione del prodotto. Alcuni preferiscono non ci siano frammenti di pergamino, che danno una maggiore amarezza alla tazza, ma questo dipende un po’ dal risultato che vuoi ottenere e quindi in ultima istanza dal tuo gusto. Il colore della cascara è veramente importante perchè è un indicatore della maturazione della drupa. Più la drupa è matura, più sarà riuscita a sviluppare sostanze zuccherine, dando alla tazza una maggiore dolcezza e un gusto più intenso. La cascara in questo caso risulterà di un rosso scuro, vicino al nero se proveniente dal metodo lavato/honey, un po’ più chiara, di un marrone tendente al rosso-violaceo se proveniente dal metodo naturale. 

In via generale possiamo dire che la cascara proveniente dal metodo lavato/honey avrà una spiccata acidità e presenterà note che possono andare dal mandarino, all’anguria, all’uva.  Mentre quella ricavata dal metodo naturale presenterà una dolcezza maggiore ma minore acidità, morbida al palato e note vicino alla melassa, al cedro, alla vaniglia, ai frutti rossi.

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